24 octobre 2017

TWO DUDES : L’EFFET BŒUF

BOURLINGUEURS

Depuis mai dernier, Tournus, 5 600 habitants, qui s’enorgueillit déjà de ses quatre restaurants étoilés, tient sa première brasserie. Pierre Bourdois et Amandine Segut, 38 ans et 30 ans, sont nés et ont grandi leur amour sous les étoiles. Chez Robuchon, à Londres, où ils ont marné de 2008 à 2010. Pierre était le commis d’Amandine. La seconde étoile d’Hélène Darroze au Connaught, à Londres, en 2010, acquise, ils partent au bout du monde, en Australie. A Sydney d’abord, au Rockpool on George de Neil Perry et ses trois Hats ; puis à Melbourne au Pure South Dining (1 Hat), avant de regagner la France, la famille, entre Lyon (berceau d’Amandine) et Saint-Berain-sous-Sanvignes (celui de Pierre). Entre l’A6 et la Saône, Pierre travaillera deux ans Aux Terrasses de Jean-Michel et Amandine Carrette, au poste légumes, avant d’enfiler son tablier de brasseur, 400 mètres plus loin.

ORIGINES

« Notre lieu reflète notre vie. » La première gamme est intitulée « Rue du Bœuf ». Charolais ? Sans doute, mais c’est surtout le nom de la rue où ils se sont installés en rentrant du pays des kangourous, à Plottes, près de Tournus. Et « Two Dudes » ? Un hommage au Two Dudes Kitchen, où Pierre a découvert le bon café en Australie, non loin de Melbourne. D’où vient ce goût pour la craft, manifesté jusque dans la matière, du papier kraft, de leurs étiquettes designées par Amandine ? D’un chef croisé à deux reprises en Australie, Ashley Davis, qui s’est pointé un jour avec un kit de brasseur amateur… 

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DANS LE VERRE

Après avoir potassé des bibles et des sites et beaucoup appris d’Arnaud Conchon (de la Brasserie La Rustine, à Saint-Marcel), son mentor en craft, Pierre a accouché de #17 Phase 1, #13 Fresh is best, #18 (Not so nonne), #21 The Black Bull et #22 Little Mumbaï. Soit : une lager, leur première « créature » ; une pils toute fraîche ; une blonde d’abbaye ; une american brown ale, « belle brune dans un corps de blonde » ; et, enfin, une « little » India Pale Ale qui a tout d’une grande, tant elle est équilibrée et précise.

A TABLE

Précaution d’usage : réserver la Table du brasseur 72 heures à l’avance. Dressée au centre du lieu, elle accueille 2 à 10 personnes. Seulement. Pour une très bonne raison : Amandine travaille seule, en circuit court et direct, afin de respecter sa charte éthique : zéro gaspi, zéro stock, 100% frais. Elle fabrique son pain, au levain ou sans gluten, avec des farines bio et locales, ses rillettes d’apéro avec le cochon fermier de la Ferme du Paradis, ses légumes proviennent du Jardin Bioriginal de Jérôme Gaudillère (fameux pourvoyeur du coin), Morgan Louche fournit les œufs fermiers, le bœuf est charolais et les volailles de Bresse. 

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FORMULES

Il y en a trois : à 45 (entrée, suite, dessert), 60 (fromage en plus) et 75 euros, un bière avec chaque plat compris. Qui partait comme ça en fin d’été : purée de carotte bio au ras el hanout, bonbon de jaune d'œuf… La Rue Du Bœuf - Phase 1 était servie avec un raviole de poulpe braisé et gingembre confit maison, consommé de bœuf au houblon cascade et feuille de kumbawa. Les capeletti de fromage de chèvre de Blanot au pignon de pin, carpaccio de tomate ananas bio, eau de tomate, basilic allaient avec la Grange Blanche de La Canute ; et la Milk Shake stout de Wiper and True terminait le repas sur un velouté de pêche blanche, tartare de pêche jaune, sablé à la vergeoise, crème infusée à la verveine et au thé Earl grey.

Bonus : Le carton magique , le Kit (de survie) apéro pour 6 personnes, et qui comprend, outre des textes engageants rigolo, 4 bouteilles de bière de 75 cl (au choix) ;  1 pot de rillettes de petit cochon élevé en plein air ou de bœuf charolais / limousin ; 1 pot de pickles : ail / courgette / carotte / radis (c’est meilleur que les cornichons, soutiennent-ils) ; 1 pot de moutarde à la coriandre homemade (formidable aussi avec une pintade braisée), fermentée avec de la bière maison et 1 sachet de crackers (et oui, la tartine c'est important, disent-ils, et c’est bon, assurons-nous). Pour 35 euros !

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CHANTIERS

Ils sont sur le qui-vive, à la recherche d’une plus grande surface. Pierre veut faire marcher la baraque, a des envies de sour ale, et de faire vieillir des recettes en barrique… « De vin de paille du Jura », s’enthousiasme Amandine, fantasmant sur une bière de Noël aux accents jurassiens. On attend le #etiquette avec impatience.

Two Dudes
Z.A. du Pas Fleury
71700 Tournus
Twodudes-brasserie.com

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