Pairing Ninkasi × Mignon de porc | Mondial de la Bière Paris 2019 | Parc floral de Paris
11 avril 2019

Pairing Ninkasi × Mignon de porc

Un porter très cochon 

L’ACCORD

Qui des caprices de la météo qui rime avec yoyo ou de son amour pour sa ville ont-ils inspiré Thibault Schuermans cette semaine ? Difficile de trancher. Toujours est-il que la météo appelait le porter historique* de Lyon, avec ses notes torréfiées, qui se marie parfaitement avec le fumé. Et le porc, dont le gras, gourmand et le petit grillé donnent de la longueur au porter et en accentue sa rondeur. Ce que n’arriverait pas à faire une volaille ou une viande, trop marquée en goût. « Et j’ai pensé aux dattes, pour répondre aux malts café et caramel de la bière et marquer cette recette un brin laquée ! »

*Un mot tout de même sur cette Noire de Ninkasi. Elle s’inspire d’une brune fortement houblonnée inventée en 1750 par un Allemand, Christophe Bechtel, installé à Cuire, qui eut du succès grâce à la qualité de l'eau et des ingrédients locaux. Beaucoup de brasseurs allemands ont suivi ce bon Bechtel et se sont installés dans la région et ont contribué à la réputation de la Noire de Lyon, véritable capitale de la bière devant Strasbourg
Jusqu’à la Première Guerre mondiale. 

LA RECETTE

Mignon de porc / dattes / thé fumé
  • 1 kg de filet mignon de porc
  • 20 dattes
  • 4 échalotes
  • 3 c à s de sauce soja
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 10 cl de fond de veau
  • 4 c à s de thé fumé
  • 20 g de beurre
  • 1 c à s de miel
  • Fécule
  • Sel, poivre
  • Sésame grillé

Préchauffez le four à 80°C
Émincez les échalotes
Coupez les dattes en deux et dénoyautez-les
Dans une cocotte, dans un peu d’huile, saisissez la viande 2 minutes 
Ensuite enfournez le filet mignon pour  50 minutes
Pendant ce temps, mettez dans la cocotte le beurre, les échalotes et les dattes avec la sauce soja 
Délayez avec du thé fumé (préalablement infusé), du miel et du fond de veau
Ajoutez de la fécule si besoin
Réservez au chaud
Sortez la viande du four, tranchez-la et disposez-les tranches avec des dattes de la sauce
Saupoudrez de sésame grillé et accompagnez de riz sauvage
Arrosez donc le tout de Ninkasi Noire !
 

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